Compre 5 quilos de quiabo, um vidro de 500ml
de azeite de dendê, 2 gengibres graúdos, 5 pimentas dedo-de-moça (das
gordas!), 2,5kg de camarão seco defumado, 1kg de camarão salgado, 5
cebolas grandes, 2 kg de amendoim com casca e 1kg de castanha de caju. À
noite, em casa, já ouvindo Mariene de Castro cantar pros erês, assei os amendoins e deixei esfriar, no forno mesmo.
Domingo, cedinho, fui à feira comprar o resto dos ingredientes, fresquinhos. Na barraca do Fernando, atendido como de costume pelo Fábio, , compri 2 maços de cheiro verde, um de coentro, e na peixaria do Vicente, o maior peixeiro do planeta, 2 kg de camarão.
Mão na massa!
Ralei os gengibres, piquei as cebolas grosseiramente, o cheiro verde, o coentro e as pimentas dedo-de-moça (reservei duas, pra decorar o prato). Tudo separadinho à espera do sinal verde.
A cozinha, a essa altura, já tomada por um cheiro indizível e pela música toda ela consagrada à festa. Zeca Pagodinho, João Nogueira, Mariene de Castro, Maria Bethânia, curimba da boa, e abri o vidro de azeite de dendê.
E tome cerveja!
Dada a largada!
Numa panela bem grande, despejei quase metade do azeite de dendê, acendi o fogo médio e deitei a cebola sobre o azeite. Com uma colher de pau, fui mexendo bem devagar observando a festa de cheiros e cores, a cebola ganhando o dourado do dendê, a panela fumegando e a criançada em festa em órbitas invísiveis a olho nu.
Quando as cebolas já estavam bem douradas, coradas, transparentes, joguei a farofa do amendoim e da castanha de caju, ao mesmíssimo tempo. Mexi, mexi, mexi bem devagar, abaixei um bocado o fogo, fazendo com que o azeite se incorporasse, sem pressa, à farofa. Que aroma, que aroma, que aroma!
Quando anunciava secar demais, a massa, eu despejava um bocadinho mais de azeite de dendê, à moda Caymmi.
E sem pressa, sempre, à moda baiana.
Enquanto eu cozinhava, o couro comia do lado de fora. Os amigos chegando, a cerveja saltando estupidamente gelada – Brahma Extra, Heineken, Original… – e a expectativa de que a molecada chegaria junto pra nos dar o axé que buscávamos todos, ali naquele canto aprazível da Tijuca.
Eu, com meu inseparável pano de prato no ombro, suava dentro daquela cozinha que me remetia à velha São Salvador e sua culinária absolutamente fantástica!
O próximo passo?
Despejar na panela a farofa dos camarões defumados. Um espetáculo de cor!
O caruru vai ganhando corpo, vai ganhando cor, vai ganhando cheiro, e é imprescindível não parar de mexer, oi, que é pra não embolar!
O fogo é mantido baixo e, a cada sinal de secar, azeite de dendê na veia da panela.
A colher de pau tem de mexer fundo, no fundo, tem de cavucar os cantos da panela, tem de recolher o azeite que fica na beirada e é preciso, sempre, que se dê um gole na cerveja mantida gelada no copo. Faz parte, faz sempre parte. Eu, que cozinho frequentemente com uísque, não abri mão da cerveja, e apenas da cerveja, durante o preparo do caruru, que fiz rezando – preciso confessar.
Próximo passo?
Despejar todo o quiabo picado dentro da panela.
Não esquecer, não esquecer!, de deixar sete quiabos inteiros pro arremate final.
É preciso paciência nessa hora (e sempre).
Há que se mexer muito devagar, incorporando os quiabos à massa.
Os quiabos vão soltando água, aos poucos, e mexer incansavelmente é um dos segredos dessa etapa.
Uns minutinhos depois, com os quiabos já no clima do caruru, é hora de despejar o creme resultante do processamento dos camarões salgados.
E hora de mexer com vigor, já que o creme é pouco diante do volume da massa na panela.
Fogo baixo – não esquecer disso jamais.
Um bom número de minutos depois – e sua intuição deve estar aguçada nessa hora -, quando a mistura já estiver bem homogênea, é a hora de pôr o gengibre ralado.
Mexer bem, imaginando uma nega baiana que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer.
Um pouco depois, e já estamos quase terminando, a pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas.
Com ela ainda na superfície, regue-a com o azeite de dendê.
Depois, mexa.
Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.
Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.
Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.
Sirva e aproveite.
Coma o caruru, ofereça a todo mundo, a Dois-Dois, aos erês, e tenha fé. Muita fé. Sempre.
Agradeça a graça de ser brasileiro, de ter nascido e de viver no Brasil, e coma com orgulho e com a certeza de estar dividindo o prato e a alma com gente querida, que dá ainda mais sabor e prazer à vida.
Domingo, cedinho, fui à feira comprar o resto dos ingredientes, fresquinhos. Na barraca do Fernando, atendido como de costume pelo Fábio, , compri 2 maços de cheiro verde, um de coentro, e na peixaria do Vicente, o maior peixeiro do planeta, 2 kg de camarão.
Mão na massa!
Descascamos os amendoins, já na base da Original geladíssima, Fui à cozinha, acendi o defumador
pra incensar o ambiente, processei os amendoins e as castanhas de caju.
Numa travessa grande, reservei a farofa que resultou do troço. Depois,
processei os camarões defumados (depois de bem lavados), reservando a
massa, cor de telha molhada (e cheirosíssima!). Logo depois, o mesmo
processo com os camarões salgados, também bem lavados, o que gerou uma
espécie de purê de consistência pastosa. Reservadíssimo.
Cortar em rodelas os quiabos, depois de bem
lavados, ligeiramente postos de molho na água fria, secos posteriormente
e reservados numa panela grande. Importante deixar sete quiabos
inteiros – mistérios e regras da cozinha brasileira que não ousei
desrespeitar.Ralei os gengibres, piquei as cebolas grosseiramente, o cheiro verde, o coentro e as pimentas dedo-de-moça (reservei duas, pra decorar o prato). Tudo separadinho à espera do sinal verde.
A cozinha, a essa altura, já tomada por um cheiro indizível e pela música toda ela consagrada à festa. Zeca Pagodinho, João Nogueira, Mariene de Castro, Maria Bethânia, curimba da boa, e abri o vidro de azeite de dendê.
E tome cerveja!
Dada a largada!
Numa panela bem grande, despejei quase metade do azeite de dendê, acendi o fogo médio e deitei a cebola sobre o azeite. Com uma colher de pau, fui mexendo bem devagar observando a festa de cheiros e cores, a cebola ganhando o dourado do dendê, a panela fumegando e a criançada em festa em órbitas invísiveis a olho nu.
Quando as cebolas já estavam bem douradas, coradas, transparentes, joguei a farofa do amendoim e da castanha de caju, ao mesmíssimo tempo. Mexi, mexi, mexi bem devagar, abaixei um bocado o fogo, fazendo com que o azeite se incorporasse, sem pressa, à farofa. Que aroma, que aroma, que aroma!
Quando anunciava secar demais, a massa, eu despejava um bocadinho mais de azeite de dendê, à moda Caymmi.
E sem pressa, sempre, à moda baiana.
Enquanto eu cozinhava, o couro comia do lado de fora. Os amigos chegando, a cerveja saltando estupidamente gelada – Brahma Extra, Heineken, Original… – e a expectativa de que a molecada chegaria junto pra nos dar o axé que buscávamos todos, ali naquele canto aprazível da Tijuca.
Eu, com meu inseparável pano de prato no ombro, suava dentro daquela cozinha que me remetia à velha São Salvador e sua culinária absolutamente fantástica!
O próximo passo?
Despejar na panela a farofa dos camarões defumados. Um espetáculo de cor!
O caruru vai ganhando corpo, vai ganhando cor, vai ganhando cheiro, e é imprescindível não parar de mexer, oi, que é pra não embolar!
O fogo é mantido baixo e, a cada sinal de secar, azeite de dendê na veia da panela.
A colher de pau tem de mexer fundo, no fundo, tem de cavucar os cantos da panela, tem de recolher o azeite que fica na beirada e é preciso, sempre, que se dê um gole na cerveja mantida gelada no copo. Faz parte, faz sempre parte. Eu, que cozinho frequentemente com uísque, não abri mão da cerveja, e apenas da cerveja, durante o preparo do caruru, que fiz rezando – preciso confessar.
Próximo passo?
Despejar todo o quiabo picado dentro da panela.
Não esquecer, não esquecer!, de deixar sete quiabos inteiros pro arremate final.
É preciso paciência nessa hora (e sempre).
Há que se mexer muito devagar, incorporando os quiabos à massa.
Os quiabos vão soltando água, aos poucos, e mexer incansavelmente é um dos segredos dessa etapa.
Uns minutinhos depois, com os quiabos já no clima do caruru, é hora de despejar o creme resultante do processamento dos camarões salgados.
E hora de mexer com vigor, já que o creme é pouco diante do volume da massa na panela.
Fogo baixo – não esquecer disso jamais.
Um bom número de minutos depois – e sua intuição deve estar aguçada nessa hora -, quando a mistura já estiver bem homogênea, é a hora de pôr o gengibre ralado.
Mexer bem, imaginando uma nega baiana que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer.
Um pouco depois, e já estamos quase terminando, a pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas.
Com ela ainda na superfície, regue-a com o azeite de dendê.
Depois, mexa.
Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.
Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.
Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.
Sirva e aproveite.
Coma o caruru, ofereça a todo mundo, a Dois-Dois, aos erês, e tenha fé. Muita fé. Sempre.
Agradeça a graça de ser brasileiro, de ter nascido e de viver no Brasil, e coma com orgulho e com a certeza de estar dividindo o prato e a alma com gente querida, que dá ainda mais sabor e prazer à vida.
Nenhum comentário:
Postar um comentário